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16
Dec
2010

Eric Samson fera une démonstration de recette à la truffe, dimanche

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Terrasson - Loisirs/Culture

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Eric Samson, chef du restaurant L'Imaginaire, fera une démonstration avec quatre autres chefs étoilés de la région au centre culturel de Terrasson dimanche 19 décembre à 16h30. Ils réaliseront des recettes à base de truffes. Comme à la télévision, une caméra et des écrans géants fixeront chacun des gestes du cuisinier tandis que celui-ci expliquera sa recette. Cinq chefs, cinq recettes. La truffe salée ou sucrée ! L'entrée est gratuite. Interview...

Eric Samson, est-ce que vous aimez cuisiner la truffe et quelle recette allez-vous présenter ?
E.S. : « Oui, c'est un produit incontournable du Périgord. La saison démarre et la truffe va arriver davantage en maturité. C'est la période faste de la truffe et c'est un vrai bonheur à travailler, essentiellement crue. J'aime bien aller sur des intuitions et cela restera ludique car on s'adresse à un public à la fois averti et inaverti...

Ce sera une recette assise probablement sur un produit noble telle que la langoustine ou la coquille St Jacques...»

A quoi reconnait-on une bonne truffe ?

E.S. : « Le goût, l'odeur, la couleur... Pour moi, une truffe qui n'est pas noire, elle n'est pas mûre. Quand elle n'est pas bien marbrée et si elle ne développe pas tous ses sens olfactifs, ce n'est pas non plus une truffe de grande qualité. Après, c'est la croque... Une fois que l'on y goûte et que l'on y prend goût, ce n'est que du bonheur. Un jour, l'acteur Pierre Richard était venu manger de la truffe et nous avait suivi l'après-midi à la mouche chez mon ami Michel Lavaud. Je ne sais pas s'il a pu jouer sa pièce de théâtre à Brive le soir du coup !... »

Est-ce que tout le monde peut cuisiner la truffe ?
E.S. : « Oui, il y a une recette toute simple. C'est une tartine, du beurre salé et une râpée de truffes dessus, il n'y a rien de meilleur... L'omelette également, une brouillade à la truffe. Tout support relativement gras tel que l'œuf, la crème... Cela fixe davantage le parfum de la truffe. La pomme de terre « ratte » qui a une chaire ferme et goutteuse, ou une poêlée de pâtes, avec une râpée de truffes, pour moi c'est extraordinaire. »

Le coût élevé de la truffe n'est-il pas un inconvénient pour établir un bon rapport qualité-prix ?

E.S. : « Non, tout le monde sait qu'un menu à la truffe va être beaucoup plus cher qu'un menu classique ou dégustation que l'on trouve habituellement. Ils viennent pour manger de la truffe. »

Comment va se dérouler la démonstration ?
E.S. : « On est une bande de copains tous étoilés, on s'entend très bien et on a l'habitude de faire des démos comme ça ensemble (depuis trois ans à Sarlat en janvier). Cela part d'un esprit bon enfant. On vient pour démontrer notre savoir-faire, parler de nos maisons et démontrer des choses simples. Une démonstration, c'est vingt minutes par personne environ. Ce seront des recettes à faire à la maison. Et l'on pourra en déguster également après...»

Propos recueillis par Alain Rassat

Pratique. Centre culturel rue Marcel Michel : parking place de Genouillac (ex-Foirail) ou parking du château Jeanne d'Arc (Jardins de l'Imaginaire) ou rue Gaston Sarnel.

Cinq chefs étoilés seront présents au centre culturel de Terrasson dimanche à 16h30 : Vincent Arnoult (Le Vieux Logis à Trémolat 24), Maxime Le Brun (Le Grand Bleu à Sarlat 24), Nicolas Soulié (Castel Novel à Varetz 19), Eric Vidal (L’Essentiel à Périgueux 24), et Eric Samson (L'Imaginaire à Terrasson-Lavilledieu 24). Entrée gratuite.

Un repas à la truffe est proposé par ailleurs à midi : Velouté à la truffe, Omelette aux truffes, Tournedos sauce Périgueux et sa purée aux truffes, Salade avec Brie à la truffe, Tarte Tatin et sa glace vanille Inscriptions et réservations obligatoires : 06.88.80.61.52 Prix 45 euros (vin compris) Prix coutant selon l'un des organisateurs...

Le déroulement complet de la journée.

Photo : Eric Samson. Le Chef de l'Imaginaire parmi les cinq cuisiniers étoilés qui feront des démonstrations de recettes à la truffe

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