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21
Avr
2016

La restauration collective soutient les producteurs locaux

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Montignac - Société

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Le département de la Dordogne associé à la Chambre d'Agriculture développe une politique de soutien aux producteurs locaux et, tant que faire se peut, à l'agriculture biologique, principalement par le biais des restaurations collectives sous sa responsabilité, soit essentiellement les scolaires et les EPHAD. Ewanews avait déjà abordé ce sujet, il y a quelques mois, dans : « Collège de Montignac : journée sensibilisation au gaspillage alimentaire ». Une réunion d'information initiée par les deux élus du canton Vallée de l'Homme, Nathalie Manet-Carbonière et Christian Teillac, s'est tenue à l'école Pierre Khantine de Rouffignac devant une quarantaine de personnes. Dans la salle, avaient fait le déplacement des producteurs locaux, du personnel de la restauration collective, des élus ainsi qu'Aude Liquière de la SCIC « Mangeons 24 » et Gérard Teillac, présidant du CRDA Périgord Noir. Précédemment, une première réunion a eu lieu à Saint-Léon-sur-Vézère. On notera la présence également dans la salle d'Yves Labrousse, originaire de Montignac, qui est le cuisinier du restaurant scolaire, celui-ci étant géré par l' « Amicale laïque » et fonctionnant aussi pour le centre aéré.

Aude Liquière a présenté la structure et les services de la SCIC « Mangeons 24 » : « Elle achète des produits alimentaires locaux aux agriculteurs du Périgord pour les revendre aux collectivités publiques. Ces produits peuvent être issus de l'agriculture raisonnée comme de l'agriculture biologique. etc… (*). ». Elle a insisté sur les aspects logistiques, non seulement le transport, mais aussi le conditionnement des produits qui doivent s'adapter aux besoins et aux réglementations de la restauration collective ; règlements parfois pointilleux qui au final peuvent aller dans un sens contraire à celui revendiqué initialement.

Les besoins des restaurants scolaires et autres nécessitent une programmation des menus assez longtemps à l'avance, disons un mois, une sécurité de l'approvisionnement et des coûts très maîtrisés. Il est impératif de proposer des menus équilibrés, que ceux-ci comportent régulièrement (voire toujours pour certains) des composants bien précis (viande, légumes, féculents, etc…). Le budget produit dans un plateau-repas moyen étant en France de 1,47 € à 2,07 € ; le bio pouvant rapidement faire grimper ces coûts, il ne peut actuellement venir qu'en appoint. Les cuisiniers actifs dans la restauration collective faisant souvent preuve d'imagination et de recherche de qualité. En Périgord Noir, il est produit quotidiennement quelque mille repas en collectivité territoriale, ce qui est beaucoup, mais aussi très bien peu pour faire vivre les nombreux producteurs du secteur.

"Mangeons 24" essaie de planifier ses approvisionnements sur l'année, en passant des contrats avec des producteurs, négociant un prix annualisé, des volumes conséquents et avec un besoin impératif de conditionnements, découpes des viandes ou préparations des légumes afin qu'ils puissent entrer dans la chaîne de la restauration collective. Pour y arriver, Mangeons 24 collabore avec des concurrents pour optimiser les transports de marchandises. Le transport et le conditionnement sont vraiment le point d'achoppement du projet, il est indispensable de « massifier » pour conserver des prix acceptables, de ne pas allonger démesurément les circuits pour de très petites quantités. La présence d'ateliers de découpe de viande ou de conditionnement de légumes est un besoin prégnant du Périgord Noir afin d'atteindre ces objectifs. Des organisations en secteurs courts avec des structures très locales sont parfois souhaitables, mais encore faut-il disposer de compétences à ce niveau.

Mais comment intégrer dans ce réseau des petits producteurs bios aux productions diversifiées, aléatoires, mais aux volumes très (trop ?) réduits ? Une suggestion venue de la salle pourrait être une interface internet (basée sur des logiciels libres…) sur laquelle les producteurs proposeraient des produits dont ils disposent momentanément en quantité. Ces producteurs vivent essentiellement de la vente directe aux particuliers, vente bien plus rémunératrice que ce que peut proposer la restauration collective. Un échange entre producteurs a concerné la formation, l'un avançant qu'il fallait huit années d'expérience pour équilibrer une production de salades, d'autres se contentant de six mois de formation en agriculture biologique. JLK

- Légende de la photo (JLK), de gauche à droite : Alain Athimon, premier adjoint de Rouffignac, Christian Teillac et Nathalie Manet-Carbonière, élus du canton Vallée de l'Homme, Gérard Teillac, présidant du CrDA Périgord Noir, Valérie Faget deuxième adjointe de Rouffignac et Aude Liquière de la SCIC « Mangeons 24 »

- (*) pour en savoir plus, télécharger leur brochure ici (PDF)

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